Lihakarjatila kehitti trendikkään tuotteen, josta innostuivat myös huippukokit

Kulmalan tila on erikoistunut tuottamaan raakakypsytettyä naudanlihaa, jossa vanha perinne yhdistyy moderniin teknologiaan.

Kulmalan tilan isäntä Marko Määttä uskoo, että naudanlihaa tullaan jatkossakin syömään, vaikka kulutustottumukset muuttuvat. Lihaa syödään harvemmin, mutta sen maulta odotetaan myös enemmän.

– Tällä hetkellä meillä tuotetaan puhdasta ja laadukasta naudanlihaa, mutta sen raaka-aineesta ei oteta kaikkea hyötyä irti. Suomalainen laiduntava karja on aliarvostettua. Sen lihaa myydään liiaksi bulkkituotteena, Määttä toteaa.

Hän päätti jalostaa 80-päisestä Angus-lihakarjasta saatavan naudanlihan Premium-tuotteeksi. Tavoitteena oli herkku, joka olisi haluttava raaka-aine huippukokkien keittiöihin ja gourmet-lihan ystäville.

Texasista löytyi liiketoiminnan pihvi

Määttä otti Valtimon Puukarissa sijaitsevan Kulmalan tilan vastuulleen kolme vuotta sitten. Hän on muokannut sen moderniksi raakakypsytetyn naudanlihan ranchiksi, jonka tuotantomenetelmissä yhdistyvät vanha perinne ja uusi teknologia.

– Raakakypsytetyn naudanlihan menetelmä on sata vuotta vanha. Ennen vanhaan naudanlihaa kypsennettiin riiputtamalla luullista, rasvaista lihaa ulkona keväisin sopivassa lämpötilassa.

Nyt Kulmalassa käytetään Dry Ager -kaappeja, joissa liha raakakypsyy kaapissa kolmisen viikkoa hieman jäätymislämpötilaa lämpimämmässä lämpötilassa. Prosessin myötä lihaan saadaan ainutlaatuinen aromi, erilaisia tekstuureja ja murea koostumus.

Liiketoimintaidea Dry Aged -menetelmään perustuvasta raakakypsytetystä naudanlihasta syntyi Määtän kierrellessä ympäri Eurooppaa ja Yhdysvaltoja. Barcelonassa hän havahtui sikäläiseen tapaan käsitellä lihaa. Viimeinen vahvistus ajatukselle tuli jenkkireissulla, kun hän dallasilaisessa ravintolassa maistoi Dry Aged -menetelmällä käsiteltyä pihviä.

– Lihan mureus ja maku olivat omaa luokkaansa. Ajattelin, että voimme Suomessa pistää vielä paremmaksi, sillä meillä liha on puhtaampaa, hormoneista ja antibiooteista vapaata raaka-ainetta, Määttä sanoo.

Ravintoloitsijat kiinnostuneita

Määttä rakentaa Kulmalan tilan lihabrändiä tarkkaan ja huolellisesti yhdessä avopuolisonsa Sanna Aaltokosken kanssa. Dry Aged -menetelmällä tuotettu naudanliha on ollut jo hyvin kysyttyä kansainvälisissä huippuravintoloissa.

Nyt myös suomalaiset ravintoloitsijat ovat heränneet trendikkääksi nousseeseen raakakypsytettyyn lihaan.

Kun lihan alkuperämaa on nykyisin ilmoitettava asiakkaille ravintoloissa, on kotimainen Dry Aged -liha alkanut kiinnostaa huippukokkeja.

Kulmalan naudat teurastetaan pienteurastamoissa. Sen jälkeen Kivijalka Butchery leikkaa lihan asiakkaan toivomalla tavalla. Liha myydään pääosin ravintoloitsijoille, joille Kulmalan tilan lihaa välittää laadukkaiden eurooppalaisten raaka-ainetuottajien linkkinä toimiva tukkuri Donier Gastronomie.

– Donier Gastronomie tekee myös työtä kotimaisen naudanlihan hyväksi. Rakennamme rauhallisesti Kulmalan tilan lihasta brändiä, joka tunnetaan korkeasta laadustaan, Määttä sanoo.

Ensi keväänä myös K-Citymarketin hyvin varustetuilla lihatiskeillä tulee olemaan tarjolla Kulmalan tilan lihaa.

Kuluttajat ovat jo voineet maistella Määtän tuottamaa Premium-naudanlihaa kotimaisissa gourmet-ravintoloissa, esimerkiksi ravintola Nudessa Helsingissä.

– Olemme saaneet kyselyjä myös ulkomailta. Esimerkiksi ruotsalaiset ja italialaiset ravintoloitsijat ovat olleet kiinnostuneita, Määttä sanoo.

Pienen tilan keino erikoistua

Määtän mukaan Dry Aged -menetelmällä tuotetun lihan kysyntä kasvaa hallitusti ja tilan kannattavuus on hyvä. Dry Ager -kaappiin mahtuu kerralla raakakypsytettäväksi sata kiloa lihaa.

– Ruhon keskikilohinta on noussut selvästi tukkurin selkeän linjauksen johdosta, hän sanoo.

Dry Ager -kaapissa raakakypsytetyn naudanlihan kilohinta on noin 100 euroa.

Määtällä on myös sopimus kaappeja maahantuovan yrityksen kanssa kaappien jälleenmyynnistä Suomessa.

– Näen tässä mahdollisuuden pienille laiduntaville tiloille erikoistua Dry Aged -prosessilla tuotettuun lihaan ja saada siten raaka-aineestaan parempi hinta.

OP sosiaalisessa mediassa