Ravintolatrendin muutos – fine diningista kohti huippulaadun bistroja

Uudenlainen ravintolatrendi leviää ympäri maailmaa. Michelin-tähdet ja fine dining jäävät aiempaa pienempään rooliin, ja nousussa ovat esimerkiksi bistro-tyyppiset rennommat ravintolat.

Lifestyle
21.12.2018

Hans Välimäki, Suomen kenties tunnetuin ja menestynein keittiömestari, oli viisi vuotta sitten fine dining -maailman huipulla. Välimäen Chez Dominique Helsingin Rikhardinkadulla tarjosi asiakkaille ruokaelämyksiä klassisista ruoanlaiton tekniikoista aina molekyylikeittiön erikoisuuksiin. Ravintolalla oli ainoana Suomessa kaksi Michelin-tähteä, ja vuonna 2009 Chez Dominique arvioitiin maailman 21. parhaaksi ravintolaksi.

Nyt Välimäki on avannut Arto Rastaan kanssa uuden ravintolan Helsingin Mikonkadulle. Penelopen avajaiset ovat olleet vain muutamaa päivää aiemmin, mutta Välimäki kertoo, että ne ovat jo melkein unohtuneet. Kädet ovat täynnä työtä uudessa ravintolassa, jossa fine dining on hieman yllättäen saanut väistyä.

Penelopessa on selvästi kaikuja Chez Dominiquen maailmasta. Tapas-tyyppinen menu on kunnianhimoinen ja listalla vaikuttaa olevan mielenkiintoisia makuelämyksiä. Ravintolan hintataso on kuitenkin huomattavasti Dominiqueta edullisempi ja henki rennompi ja mutkattomampi. Idea on, että asiakkaita kohdellaan kuin vieraita kotona.

Välimäen uusi ravintola on esimerkki ravintolamaailman trendimuutoksesta, joka näkyy ympäri maailmaa. Monet fine dining- ja jopa Michelin-tähtiä saaneet ravintolat ovat lopettaneet. Huippukokkien uusissa ravintoloissa esiintyy sen sijaan silmiinpistävän usein sana bistro. Mistä on kysymys?

Ravintolamaailman trendi muuttuu

Ravintolatrendin muutoksen voisi ehkä tiivistä niin, että laaturavintoloiden painopiste on siirtymässä fine diningista kohti rennompia, edullisempia ja sosiaalisempia ravintoloita, joissa ruoka on kuitenkin erinomaista.

– Muutos on käytännössä seurausta siitä, että Suomessakin ihmiset käyttävät tutkimusten mukaan ravintolapalveluita enemmän kuin koskaan. Nuoret on kasvaneet siihen, että käydään enemmän ulkona syömässä, sanoo Välimäki.

Hän kertoo, etteivät esimerkiksi hänen omat lapsensa tai näiden kaveripiiri ole enää pitkään aikaan kiinnostuneet pikaruoasta vaan paikoista, joissa voi viettää aikaa ja seurustella. Sama ilmiö on näkynyt maailmalla jo pitkään.

Tämä taas johtaa siihen, että on kysyntää uudenlaisille ravintoloille. Nyt halutaan paikkoja, joissa tavallisetkin ihmiset voivat käydä helposti ja usein.

– Ravintolasaliin tulee kiinnostava sekamelska. Voi olla eri taustaisia ihmisiä samassa paikassa ja kaikki viihtyvät. Juuri sitä ihmiset hakevat, ravintolassa halutaan viihtyä. Ihmiset haluavat sellaisia paikkoja, joihin voi helposti tulla vaikka päivittäin, Välimäki kertoo.

Myös ruokafilosofia on muutoksessa

Välimäki luopui Chez Dominique -ravintolasta ja kahdesta Michelin-tähdestä vuoden 2013 lopulla. Mikä johti päätökseen?

– Se oli onnellisten tai onnettomien tapahtumien summa. Ravintola olisi vaatinut uutta henkeä, eikä se oikein onnistunut. Olin siinä aika yksin. Totesin, että tarvitsen lomaa ja vapaata. Fine dining on sillä tavalla erilaista, että paine on päällä koko ajan. Minulle tuli vain mitta täyteen, hän kertoo.

Seuraavina vuosina Välimäki oli mukana ravintolaprojekteissa ja toimi keittiömestarina esimerkiksi uudelleen avatussa ravintola Palacessa. Samalla hän kuitenkin huomasi, ettei kaipaa niinkään fine dining -maailmaa vaan hieman erilaista lähestymistapaa.

– Fine diningissa prosessoidaan asioita, kun halutaan tehdä vau-efekti. Mutta valitettavan usein se tehdään raaka-aineen kustannuksella. Itselleni on kirkastunut, että haluamme käyttää ihan samanlaisia raaka-aineita kuin Chez Dominiquessa, mutta niitä prosessoidaan vähemmän. Pyrimme kuitenkin tarjoamaan ne tavalla, jotka ovat meidän mielestä kiinnostavia, Välimäki selittää.

Penelopessa tarjotaan esimerkiksi suomalaisia muikkuja, jotka on valmistettu samaan tyyliin kuin Euroopassa tehtävä anjovis. Välimäki kertoo, että tarjolla on Chez Dominiquen tapaan kyyhkyä ja jopa kaviaaria, mutta niitä prosessoidaan vähemmän, jolloin työkuormaa on vähemmän ja annokset voidaan tarjota edullisemmin. Annoksilla myös leikitellään enemmän. Menussa esiintyy esimerkiksi "omenaketsupin" tapaisia erikoisuuksia.

Tällainen hyviä raaka-aineita ja tietynlaista yksinkertaisuutta painottava lähestymistapa tuntuu olevan ominainen uuden trendin mukaisille ravintoloille.

Ravintola kuin koti

Helsingin Tehtaankadulla toimiva Baskeri & Basso suorastaan henkii uutta ravintolatrendiä. Hyvästä ruoasta ja rennosta meiningistä tunnettu ravintola on noussut helsinkiläisten suosioon. Tunnelma ja tekemisen meininki näyttävät kumpuavan ravintolan perustajista.

– Tämä on meille enemmän elämäntapa kuin työtä, kertoo ravintolan toinen perustaja Kalle "Basso" Kiukainen.

Bistro-merkintää kantava ravintola on esimerkiksi auki vain neljä päivää viikossa, tiistaista perjantaihin. Ravintola on toisaalta auki aamuyöhön kello kahteen, ja ruokaa saa sulkemisaikaan asti. Ravintolassa voi siis viettää aikaa ruoan parissa, vaikka pikkutunneille saakka.

Kiukaisen ajatukset trendien muutoksista ovat samantyyppisiä kuin Välimäellä.

– Viime vuosina on ollut tietyllä tavalla uutta, että tulee sellaisia paikkoja, joissa voi olla kuin "kotona", Kiukainen sanoo.

Hänen mielestään muutos on lähtenyt nimenomaan asiakkaiden tarpeista.

– Ihmiset vain käyttää nykyään enemmän ravintoloita. On normaalimpaa, että ravintolassa vietetään aikaa muutenkin kuin viikonloppuaikoina ja juhlapäivinä, hän sanoo.

Baskeri & Bassossa on tietoisesti rikottu perinteisiä ravintoloiden toimintamalleja. Esimerkiksi palvelussa on haettu poikkeuksellista rentoutta ja henkilökohtaista otetta. Myös ruoka henkii ravintoloiden uutta aaltoa.

– Meidän ruokafilosofia on yksinkertaisuus ja se, että panostetaan hyviin raaka-aineisiin. Teemme yksinkertaista ruokaa, joka maistuu hyvältä ja yllättää sitä kautta, Kiukainen kertoo.

Miten käy fine diningin?

Yksi fine dining -ravintoloiden vähenemisen syistä on ollut niiden haastava kannattavuus. Vaikka ravintola olisi suosittu ja asiakkaat käyttäisivät usein kolminumeroisen summan ateriaan, kustannuksia voi silti olla vaikea kattaa.

– Ihan pelkällä Chez Dominiquella en lähtisi enää yrittämään. On se useimmiten sen verran haastavaa, Välimäki sanoo.

Hän arvioi, että Michelin-tähtiravintolan rinnalla olisi hyvä olla myös muita ravintoloita, joilla liiketoiminta saadaan vakaammalle pohjalle. Seuraako tästä se vaara, että fine dining pikkuhiljaa häviäisi ravintolakartalta?

– Fine dining ei tule koskaan poistumaan, niin kuin ei klassinen musiikkikaan, mutta se edustaa jatkossa enemmän äärilinjaa", Välimäki sanoo.

Hän muistuttaa, että fine dining -ravintolat tarjoavat ruokaelämyksiä, joita ei muualta saa. Varsinkin Michelin-tähtiravintolat tuovat Suomelle myös kansainvälisen median huomiota ja hyödyttävät näin matkailua ja koko suomalaista ravintolakenttää.

Kiukainen on samoilla linjoilla. Hän ei itse ole kiinnostunut siirtymään fine dining -maailmaan, mutta arvostaa sen tekijöitä.

– Arvostan ehdottomasti tähtimestoja. Niissä on paljon työtunteja ja ammattitaitoa takana. Ei ne tähdet tule tyhjästä, hän sanoo.

Välimäki uskoo, että periaatteessa kaikentyyppiset ravintolat voivat menestyä Suomessa taloudellisesti hyvin, kuitenkin yhdellä vaatimuksella. Ravintolan liikeideassa pitää olla aitoa sisältöä, jotta ihmiset kiinnostuvat siitä.

– Jos vain tehdään jotain puolivillaisesti, sen aika alkaa olla ohi, sanoo Välimäki.

Lue lisää
Päättäjä, kuunteletko ilmastohuolia?

Päättäjä, kuunteletko ilmastohuolia?

Nettonollapäästöt vaativat kokonaisvaltaista talouden rakenneuudistusta ja muutoksia kulutustottumuksissa. Jos ihmiset kokevat, että ilmastopolitiikka sanellaan heidän yläpuoleltaan...

Uusi Kiina löytyy Aasiasta

Uusi Kiina löytyy Aasiasta

Vaikka Kiinan talouskasvun vauhti hidastuu, löytyy Itä-Aasian alueelta edelleen kovan kasvutahdin talouksia

Ilmastonmuutosta ei voi pysäyttää ilman yritysten investointeja

Ilmastonmuutosta ei voi pysäyttää ilman yritysten investointeja

Suomalaisten yritysten ilmastojärjestö Climate Leadership Coalition (CLC) vaatii EU:lta lisää tavoitteellisuutta, kunnianhimoa ja nykyistä tarkempia ilmastotavoitteita. Silloin yritykset...

Tuoreimmat

OP sosiaalisessa mediassa